Отглеждане на бобови култури.Соята като храна.

 

Соята е стратегически важна култура за земеделието и изхранването на човечеството. Тя е основна протеинова и маслодайна култура, от която се произвежда глобално и на единица площ най-много качествен протеин и масло. Соята играе решаваща роля за съвременното интензивно животновъдство, а от тук – за жизнения стандарт на човечеството. По продуктивност и възможност за приложение на съвременни технологии за механизирано отглеждане соята превъзхожда останалите бобови култури (грах, фасул, леща и др.).

Освен като храна и фураж тя намира приложение в различни отрасли на промишлеността за производство на антибиотици, бои, лепила, лакове, сапун, пластмаса и др.. Всичко това аргументира соята като уникална бобова култура.

 

 

СЪСТАВ НА СОЯТА

 

Семената на соята са с най-високо комплексно съдържание на хранителни вещества -белтъчини 40-46%, мазнини 20-25% и скорбелен остатък. Те са богати на витамини (А, В1, В2 РР, Е и 0) и минерални вещества.

Протеинът на соята е с най-висока биологична стойност от всички култури, тьй като съдържа високи нива от незаменимите аминокиселини (лизин, метионин и триптофан) и по състав е най-близък до белтъчините от животински произход. Подобно на казеина от млякото, белтъчините на соята се пресичат под въздействието на киселините и това дава възможност за производство на различни млека, сирена и други млечни и месни продукти.

През последните години се установи, че соята е богата на изофлавони и най-вече генистени. Това са антиоксиданти с подчертано противотуморно действие. Генистенът и неговите метаболити потискат активността на различни ензими (тирозинкиназа), които са пряко свързани с регулацията на размножаването на клетките. По този начин те спират растежа на раковите клетки и се явяват предпазващ фактор при ред злокачествени новообразувания, в частност – рак на дебелото черво, млечната жлеза, простатата, стомаха и белия дроб. От друга страна, изофлавонитк имат съдоразширяващ ефект и храните на база соя могат успешно да се използват в профилактиката на сърдечно-съдовите инциденти (сърдечен инфаркт, мозъчен инсулт). Соята е единствения източник на двувапентно желязо, което се усвоява директно при храносмилането.

 

 

СОЯТА КАТО ХРАНА

 

Разпространено е мнението, че соята е храна на бъдещето, подходяща за всички, които искат да се хранят здравословно, за хора подложени на силно физическо и психическо натоварване. Счита се, че честата употреба на соеви продукти има по-положително цялостно въздействие върху човешкия организъм в сравнение с много други храни и допринася за здраве и дълголетие.

Соята е важен източник от всички незаменими аминокиселини, които не могат да се синтезират в човешкия организъм. Аминокиселинният състав отговаря на протеина на млякото и месото, поради което тя е добър заместител на животинските продукти в храненето на човек.

Твърди се, че източните народи, чиято диета традиционно е с високо съдържание на соя. страдат по-рядко от атеросклероза, сърдечно-съдови и ракови заболявания. При жените в тези популации менопаузата (климактериумът) настъпва по-късно и с по-малко оплаквания ("горещи вълни"). Остеопорозата (загуба на костно вещество и повишен риск от счупвания) също е по-рядко срещана при хората, които консумират редовно соя.

 

 

ПРОДУКТИ ОТ СОЯТА

 

Понастоящем се произвеждат три основни вида соеви белтъчни разновидности – брашна, концентрати и изолати, различаващи се по процентното съдържание на белтъците (съответно 50, 70 и 90%), както и по отношение мазнините и въглехидратите. С участието на соя се произвеждат безброй готови храни – заместители на месо. колбаси, бисквити, сирена, извари, зърнени закуски, сладкиши, млечни десерти, супи, и др. Те са с различен вкус – от сладкарски изделия до лютиво-пикантни и солени сосове.

Растителният протеин на соята е добър заместител на белтъчините от животински произход за всички вегетарианци, както и за хора с намалена бъбречна функция. Поради свойството му да товари бъбреците в по малка степен, е подходящ за консумация от културисти и при големи физически натоварвания.

Мастно киселинният състав на соевото мляко е сходен с този на кравето мляко. То съдържа приблизително същото количество мононасите и мазнини, но по-малко полиненаситени и далеч по-малко наситени масти от кравето мляко.

Диетолозите препоръчват соевите храни за диабетици, сърдечно болни и жени с труден климакс. И на пазара в България също вече се продават соево мляко, сирене (тофу). соева майонеза (според някои по-добра от яйчната по вкус и съдържание), соев пастет, соеви късчета и гранули (евтини заместители на месото) и др. Соевото мляко е близко по хранителност с кравето. То има същото количество протеин (макар и не със същия аминокиселинен профил), но съдържа по-малко смилаем калций (остава в соевия пулп) и производителите обогатяват продукта с калциев карбонат. Соевото мляко се предлага като здравна алтернатива на кравето вследствие на някой предимства: подходящо е за хора страдащи от лактозна нетолерантност или млечна алергия; съдържа по-малко наситени масти; източник е на лецитин и съдържа по-лезни за организма изофлавони.

 

 

МЕДИЦИНСКИ АСПЕКТИ

 

В древен Китай са смятали соята за свещено растение и са я препоръчвали за възстановяване на нормалното функциониране на сърцето, стомаха и червата, чернил дроб и бъбреците. По данни на съвременната медицина употребата на натурални продукти от соя намалява риска от заболяване от някои видове рак. Соята понижава нивото на холестерола в кръвта и укрепва имунитета, препятства развитието на хипертонията. За хора с диабет, а също и за такива със заболявания на бъбреците и черния дроб соята е важна като заместител на животинския белтък. Намира приложение при алергии към белтъка на кравето мляко; при редица патологични нарушения хиперлипидемия и хиперхолестория (намалено ниво на общи липида и холистерол ): непоносимост към лактоза и глутен; затлъстяване; констипация (запек) и др. Доказано бе, че соята повишава бавно и плавно нивото на кръвната глюкоза (нисък гликемичен индекс), което заедно с ниското съдържание на наситени мастни киселини я прави подходяща за диетата на хората с диабет тип 2.

Накратко полезните ефекти при използва-нето на соеви продукти се обобщават както следва:

• Укрепване на имунната система и засилване защитните сили на организма против болести.

• Съдържащите се в соята антиокислители предпазват от т.н. "свободни радикали", които причиняват различни форми на рак (на гърдата, простата и белите дробове).

• Белтъчините на соята са много по-полезни за хора с нарушена функция на бъбреците в сравнение с животинските белтъчини.

• Консумирането на соя намалява количеството на вредния холестерол в кръвта и опасността от сърдечно-съдови заболявания,.

• Соевите продукти намаляват риска от остеопороза. Същите облекчават преминаването на менопаузата при жените

• Соята е подходяща за хора с лактозна нетолерантност или млечна алергия

 

Предлаганите съвременни текстурирани соеви продукти се използват в домакинството за бързо и икономично приготвяне на различни видове здравословни и диетични ястия. Подобно на месото тези продукти съхраняват своята форма и консистенция след хидратация, готвене, стерилизиране и други кулинарни операции.

 

 

ПРОБЛЕМИ ПРИ ХРАНЕНЕТО СЪС СОЯ

 

Като всяка храна обаче, така и соята може да създаде проблеми,ако навлезе прекомерно в менюто. Пример затова е пшеницата, от която нарастващ брой хора развиват непоносимост към пшеничния глутен. При соята този проблем очевидно е по-комплициран поради високата концентрация на протеин и мазнини. Затова пс принцип трябва да се избягва използването на соята като единствен и силно преобладаващ източник на белтъчини.В последно време прецизни изследвания показват възможни отрицателни ефекти от неправилното или прекомерно използване на соеви продукти.

У нас соята получи недобра популярност поради директно влагане на големи количества смляно соево зърно в колбасите, което влошава вкусовите и физически качества (лепливост и лош вкус при съхранение). Натъпканите със соя колбаси се усвояват трудно от организма. В сурово състояние соята съдържа вещества, които инхибират трипсина – ензим, който е свързан с разлагането и усвояването на белтъците от храната в дванадесетопръстника. Вследствие на това соята не трябва да се консумира в непреработено състояние. Трипсин-инхибиращите вещества се отстраняват чрез термична обработка (печене и варене), но сварена при домашни условия соята има неприятен вкус. Съвременни соеви препарати са свободни от трипсин-инхибиращите чрез приложението на модерни технологии при промишлени условия.

При неправилната топлинна обработка се получава метеоризмът (натрупване на газове в корема или червата, съпроводено с надуване) и диария. Укрепналият организъм на възрастния човек може да се справи дори с неправилно приготвените храни от соево брашно. Но при децата включването в храната на соеви каши, сирене и мляко може да стане едва след навършване на 3 години, и то след консултация с диетолог. На бременните жени също не се препоръчва употребата на тези продукти

Напоследък се усилиха дискусиите относно това, дали соята е храна или лекарство и дали е повече полезна или вредна за здравето. Прецизни изследвания на японски и други учени в по-ново време показват, че са възможни и други отрицателни ефекти при неправилно използване на соята за храна

 

• Високото съдържание на фитинова киселина може да намали усвояването на Са и други метални елементи;

• При прекалена употреба соевите продукти могат да нарушат дейността на щитовидната жлеза и да предизвикат умора, напълняване и раздразнителност.

• При приготовлението на текстурирани соя, сирене и мляко, част от белтъчините в нея ;е разрушават.

• Совите храни могат да съдържат вредни концентрации на странични продукти като алуминий и мононатриев глутамат.

Пълно изложение за проблемите на соята при храненето от Атанас Гълъбов в "Световната конспирация против здравето"

 

 

ЕКОЛОГИЧНО ВЪЗДЕЙСТВИЕ НА СОЕВАТА КУЛТУРА

 

Мнозина считат, че използването на соя за приготовление на мляко, млечни и месни храни вместо отглеждане на животни за същата цел, може да има огромен екологичен ефект в контекста на глобалното затопляне и промяната на климата. Соевите продукти, получени от единица площ, могат да хранят много повече хора в сравнение млякото и месото от животновъдството. Кравите изискват много повече енергия за производство на мляко. Те консумират на ден около 40 кг фураж и над 100 литра вода, докато соята изисква малко земя, вода, пестициди и торове и обогатява почвата с азот. Някои учени наричат соевия протеин "растително мляко и месо".Освен това Световната здравна организация се надява, че с помощта на соята може да разреши глобалния проблем с белтъчния недостиг.

 

Проблемът с ГМ соя

Днес соята в света се засява на около 900 млн. декара. Около 77% от площите са с геномодифицирана соя , предимно в страните основни производители и износители на соя (САЩ 97%, Аржентина 99% и Бразилия 71%). Площите и производство на соя в ЕС са малки и за нуждите на животновъдството се налага внос на соя и соев шрот. В последните години този внос е стабилизиран на 34-35 млн. тона. Това много повече от собственото производство на шрот от маслодайните култури (около 12 млн. тона). Възможностите за разширяване на маслодайни и бобови култури за разрешаване на протеиновия проблем са ограничени и отговарят на най-много 20% от вноса на соя и соево брашно. Другите бобови култури (грах, бакла, сладка лупина и др,) не са конкуренти на соята поради ниските добиви и затова площите им намаляват.

По този начин се оказва, че ЕС е силно зависим от вноса на соя и соев шрот. който в голямата си част е ГМ соя. Внесеният соев шрот от ГМ соя са използва за хранене на животните, но от животинските продукти той преминава в хранителната верига на човека. Това е проблем за широка дискусия в страните на ЕС.