Полезна информация за лозите.Подобряване състава на мъстта.


Най-важните съставни части на мъстта, от които зависи качеството на виното, са захарите и киселините. Когато захарите са малко, а киселините - много, ще се получи слабо алкохолно вино с повече киселини. Обратно, при по-висока захарност и ниска киселинност виното ще бъде парливо, с висок алкохолен градус, но без свежест. Метеорологичните условия в някои години може да са неблагоприятни за добиването на грозде с подходящи качества. В такъв случай е необходима намесата на лозаря за подобряване състава на мъстта. При това трябва да се помни , че може да се подобрява само мъстта, но не и готовото вино. У нас най-често се налага да се коригира захарното съдържание, особено в години, когато гроздето остава недозряло. За тази цел е необходимо да се определи захарността на мъстта. Това най-лесно става с помощта на захаромер. За получаване на доброкачествено червено вино захарността трябва да бъде поне 19%, а на бяло - 18%. Недостигът се допълва, като за всеки процент в по-малко се прибавя по 1 кг. обикновена захар за всеки 100 литра мъст. Необходимата захар се разтваря предварително в малко мъст при слабо загряване и се прибавя в гроздовата каша преди бурната ферментация.

Намаляването на захарния процент в мъстта се налага много рядко. Най-удобно е да става разреждане с друга мъст, която е по-бедна на захари и по-богата с киселини. По такъв начин се подобрява и киселинността на мъстта. А киселините придават свежия приятен вкус на виното, засилват интензивността на багрилните вещества и във взаимодействие с алкохола образуват естери, на които се дължи финият вкус и аромат на старите вина.

Увеличаване на танина се налага при получаването на бели вина, тъй като мъстта се отделя веднага от твърдите частици и е бедна на танин. То се постига, като преди ферментацията на всеки 100 литра мъст се прибавят по 5-10 гр. танин, предварително разтворен в малко топла вода.