Grozde_stafidiСтафидите (сушеното грозде) имат голяма диетична и хранителна стойност. Стафидите съдържат от 65 до 77% захари, като основните са глюкоза (30-48%) и фруктоза (30-40%). Освен захари, в сушеното грозде се съдържат азотни вещества (1,4-1,7%), органични киселини (1,2-2%) с преобладаване на ябълчената, дъбилни вещества и др. От 1 кг. стафиди се получават от 3 250 до 3 400 калории при влажност 18-25%. Стафидите са много ценен продукт, защото се транспортират лесно и могат да се съхраняват дълго време. Поради тези причини през последното десетилетие в целия свят се повиши чувствително търсенето и консумацията на безсеменното десертно грозде и стафидите. В света годишно се произвеждат около 750 000 тона стафиди.

Съществуват и се прилагат две технологии в страните, производителки на стафиди:

  1. Приготвяне на стафиди със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене на слънце.
  2. Приготвяне на стафиди със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене в специални сушилни.

Стафидите се произвеждат икономически най-изгодно, чрез изсушаване на гроздето на слънце. В България е разработена и внедрена технология за производство на стафиди в оранжерии с пластмасово покритие, чрез въздушно слънчево изсушаване на гроздето.

Технологията се основава на уплътненото използване на съществуващите пластмасови оранжерии, предназначени за производство на зеленчуци и зеленчукови разсади. В тях се постига необходимият топлинен ефект, при наличието на ранозреещи сортове (Русалка, Тракийска перла, Флайм сидлеси др.). Бяло без семе (Султанина) е най-широко използваният сорт за производ­ство на стафиди в света. Сортовете грозде Коринтско бяло и Коринтско розово в Гърция, Александрийски мискет в Испания и Италия, Томсон сидлес в Калифорния, Болгар в Турция и др също се подлагат на сушене. В целия свят е прието изсушеното грозде от семенни сортове да се нарича изюм.

Как се бере и подготвя гроздето за вкарване в оранжериите.

Гроздето за производство на стафиди трябва да бъде чисто, без петна от болести и механични наранявания. Беритбата му започва, когато натрупа 21-23% захари. Препоръчва се 10-15 дни преди беритбата, лозите в зоната на гроздовете да се обезлистят ръчно или с дефолианти. Гроздето се бере ръчно или с машини (гроздокомбайни). При сортовете Русалка и Тракийска перла може да се извърши беритбата и с гроздокомбайн КГ-1М, защото зърната им се държат слабо за дръжките и не се пукат при вибрациите. При останалите сортове беритбата трябва да се извършва ръчно с частично почистване на гроздовете. Препоръчва се гроздето да се поставя в щайги или каси, но на един ред, без допускане на плътно притискане.

По този начин набраното грозде може да се вкара направо в сушилните за изсушаване до 14-16% влажност. За да се ускори този процес в микрорайони с по-малко температурно напрежение се прилага и предварителна обработка на гроздето. Това става, като то се потапя в съд с гореща вода или в кипящ 0,3-0,4% разтвор на сода бикарбонат за 3-6 сек. При този начин повърхността на ципата се напуква, премахва се восъчният налеп, засилва се изпарението на водата от зърната и се ускорява изсушаването.

По време на сушенето лозарите трябва да се преглеждат гроздето по стелажи­те и да отстраняват загнилите, плесенясали и болни зърна. През всеки 2-3 дни се прави разместване на гроздовете по стелажите, като гроздето от долните се качва горе, а това от горните се поставя долу. Така се постига равномерно изсушаване на цялата партида. С термохигрограф се следи денонощният ход на температурата и относителната влажност на въздуха. При влажност над 90 % се трябва да се направи проветряване, като се разтворят вратите на двата входа. При промяна на метеорологичната обстановка понякога се налага извършване на повторно опушване със сяра на място. Изгаря се на 2 - 3 места в зависимост от големината на оранжерията по 3-4 g/m3 сяра.

Когато климатичните условия се влошат трайно и съществува опасност от масово загниване на гроздето, се прибягва до доизсушаване в обикновена плодова сушилня система „Шилде". В нея този процес се извършва със загрят въздух, преминаващ през ситата. В началото температурата се повишава до 75-80°С , след това до края на сушенето се поддържа постоянна температура 65°С. При тези условия една партида се изсушава средно до 8-10 часа.

След 10-15-я ден на сушене на гроздето в оранжериите се вземат проби за установяване на сухото вещество. приема се че гроздето е изсушено и се изважда от оранжерията или сушилнята, когато влагата в него е спаднала до 16-17%.

http://www.qtl.co.il/img/copy.pnghttp://www.google.com/favicon.icohttp://www.babylon.com/favicon.ico