Отглеждане на зелеви култури.Деликатесни видове зеле.

Обикновеното главесто бяло зеле е един от най-разпространените зеленчукови видове у нас, наред с доматите и пипера. Неговата популярност се дължи на неголемите изисквания към климат и почва, високи добиви и добрите вкусови, хранителни, диетични и лечебни свойства.

В последно време обаче все по-голяма популярност придобива производството и консумацията на други по-нови видове зелета, като цветното (карфиол), броколито и китайското зеле. Относително по-малко известни са къдравото (савойско) и брюкселското зеле. Тези нови видове се отличават със специфика и някои предимства по отношение на кулинарни и вкусови качества, което ги прави интересни за производители, търговци и консуматори.

 

 

ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗЕЛЕВИТЕ ВИДОВЕ

 

Всички споменати видове се отнасят към семейство зелеви (ВазБюасеа) и имат сходни ботанически, анатомични, биологични особености, изисквания към условия на средата и технология на отглеждане, близки до тези на бялото главесто зеле. Специфичните качества и изисквания на конкретните видове зеле са обект на настоящата статия.

 

Ботанични особености

С изключение на китайското зеле, останалите видове зеле са двугодишни растения, които през първата година образуват стопански използваемата част, а през втората – цветоносно стъбло и семена.

Кореновата система е добре развита с главен корен и разклонения, и разположени до 30-50 см, но с известни различия по видове. При разсадното отглеждане обаче централният корен се прекъсва и кореновата система придобива брадеста форма.

Стъблото е с различна височина – силно скъсено при главестато зеле (кочан) до високо при брюкселското зеле. Цветоносно стъбло се образува на втората година след презимуването, с изключение на китайското зеле.

 

Биологични изисквания

Температурни изисквания. Зелевите видове са общо взето приспособени към по-хладни температурни условия. Оптималната температура за поникване, растеж и развитие на растенията е 15-18°С. Устойчивостта към ниски температури обаче е различна. Главестото зеле е студоустойчиво и някои сортове издържат до -15°С. Другите видове имат по-малка студоустойчивост – брюкселското зеле до към -10°С, цветното зеле – до 4-5°С, а най-чувствително на ниски температури е броколито (1 -2 до 3"С).

Изисквания към светлина. Видовете зелета са взискателни към светлина, особено по време на разсадопроизводството и формиране на продуктивния орган.

Изисквания към влага. Всички видове зеле са влаголюбиви растения, с големи изисквания към почвена и атмосферна влажност, особено по време формирането на продуктивната част (80% от ППВ и 85-90% относителна влажност на въздуха).

Почвени изисквания. Изискванията не са особено големи. Най-подходящи са глинесто-песъчливите почви, с добро аериране и влагоемкост. Неподходящи са бедните песъчливи и кисели почви.

Сеитбообръщението е особено важно за всички зелеви култури. Препоръчват се поне 3-4 години между отглеждането на култури от фамилията зелеви.

Растителна защита. Различните зелеви видове се нападат от еднакви болести и неприятели. Икономически важни болести са брашнестата мана, гушата (кила) по корените и бактериозата по проводящите съдове. Те се нападат от голям брой неприятели, по-важни от които са: земните бълхи по листата; ларвите на зелевата муха по корените; гъсениците на голямата зелева пеперуда и гъсениците на зелевата нощенка.

Борбата с болестите и неприятелите трябва да се води интегрирано, с приоритет на културните средства (сеитбооборот, здрави и обеззаразени семена, унищожаване на болните растения и пр.) и при необходимост – внимателно прилагане на съвременни химически средства.

Хранителни и диетични качества Зелевите видове са ИЗВЕСТНИ С добрите си хранителни, диетични и лечебни свойства. Те са богати на захари, витамини (отлични източници на витамин С, повече от цитрусовите плодове), минерални соли (йод, фосфор, сяра, магнезий и калий), аминокиселини, целулоза, хемицелулоза. Диетичните свойства се свързват със съдържанието на т.н. антиязвен фактор, който обуславя лечебното действие при язвени болести. Съдържанието на хемицелулоза. целулоза, пектин и лигнин съдейства за освобождаването на храносмилателната система от гниещи и канцерогенни вещества. Зелетата съдържат значителни количества аминокиселината глутамин. на която се дължи антивъзпалителното действие. Характерен за тях е т.н. витамин U, който има лечебно действие, спомагащо за лекуване на язви в стомаха и дванадесетопръстника. Свежият зелев сок също е полезен за лекуване на язви. Много от лечебните свойства на зелетата се свързват с повишеното съдържание на сяра. Киселото зеле благоприятства чревната микрофлора и усилва дейността на храносмилателната система.

Кулинарни качества

Киселото зеле със свинско е класика в почти всички кухни на света. Зелето участва в многобройни рецепти на основни ястия , всевъзможни салати и гарнитури, които обогатяват трапезата. Със специфичните качества на новите видове зелета тези възможности се увеличават неимоверно много.

 

 

ЦВЕТНО ЗЕЛЕ (КАРФИОЛ)

 

По морфология, изисквания и начин на отглеждане цветното зеле е близко до броколи. Съществува дори известно объркване в литературата по таксономията на двете култури. И двата вида са деривати на главестото зеле, сепекционирани за техните незрели, деликатесни глави. Главите на карфиола се състоят от абортирали, деформирани цветни пъпки, които са спрели развитието си Броколито се отглежда за гроздовидните зелени (или пурпурни) цветни пъпки, които се берат преди отварянето. 1/1 двата вида могат да дадат жизнени цветове и семена, ако след хладния пролетен сезон се отглеждат при условията на високи температури и дълъг ден.

Цветното зеле се цени за високата хранителноот и диетични свойства на главите. Хранителните вещества и витамините са концентрирани в цветните пъпки, които са по-ценни от листата на обикновеното главесто зеле по естетичен вид. нежност и хранителност. Те са с високо съдържание на антикосиданти. с добре изразени антиракови свойства.

 

Биологични изисквания

Цветното зеле е много по-взискателно към условията на отглеждане в сравнение с повечето от другите видове зелета, включително и брокопи.

Температура. През вегетацията си цветното зеле изисква умерена и равномерна температура от 18-20"С. То е по-чувствително към ниски и високи температури. При висока температура [над 25°С) главите растат бързо, но стават леки и рехави Ниските положителни температури (под 6°С), задържат растежа на главите, а отрицателните (минус 4-5°С) повреждат растенията. Карфиолът не понася резките колебания на температурата, както и прекъсване на вегетацията от стресови условия (суша и високи температури). Вкусът се подобрява от хладните температури по време развитието на главите. При тези условия се получават глави с приятен и сладък вкус (превръщане на скорбяпата в захари) и компактна и свежа структура.

Влага. Изискванията на цветното зеле към почвена и въздушна влажност са много високи и то не може да се отглежда без поливане. При почвена и въздушна суша растежът на розетките се подтиска и се образуват преждевременно тави с лошо качество.

Почви. Цветното зеле се развива добре на плодородни, добре дренирани, със среден механичен състав и структурни почви, които са торени с органични торове и богати на хранителни вещества. Оптималната реакция на почвата е при рН 6-7. Мулчирането запазва почвата влажна и хладна.

 

Сортове

За късно производство са подходящи сортовете Ерфуртско джудже и Супримакс. Двата сорта имат сходна характеристика. Те са средно ранни до късни. Добри са за консумация в свежо състояние и консервиране. Образуват плътни бели глави, с тегло 500-600 д и добив от 1.8-2 тона/декар. Вътрешните листа покриват главите и ги пазят от слънчева светлина и мраз.

 

Късно производство на цветно зеле

При нашите климатични условия ранното полско производство на цветно зеле не дава добри резултати поради температурните колебания и ранен преход към високи температури през пролетта и лятото, в резултат на което се получава некачествена продукция или дори образуване на цветоносни стъбла.

Възможно е директно засяване от семена, но определено по-добри резултати се получават чрез отглеждане на разсад. Производството на здрав посадъчен материал е много важно за бързото развитие на растенията. Засяването на откритите лехи за производство на разсад трябва да бъде навременно през втората половина на май до началото на юни. Разсажда се в края на юни и началото на юли. Спазването на тези срокове е много важно. Разсажда се на следните разстояния: между редовете 60 см, а между растенията в реда – 45-50 см, при което се получават около 3300 растения на декар.

Необходими грижи през вегетацията: редовно плитко окопаване; 2-3 подхранвания с амониева селитра; редовно поливане (обикновено един път седмично). Особено полезно е освежаването на растенията чрез оросяване.

Прибирането се прави от края на септември до края на октомври -началото на ноември.

 

 

БРОКОЛИ

 

Броколито е тясно свързано с цветното зеле, брюкселското зеле и алабаша. То се отглежда за гроздовидните зелени (или пурпурни) съцветия от цветни пъпки, които се берат преди отварянето. Образуват по-леки глави, с по-дълги стъблени разклонения от цветното зеле. Повърхността на главата се състои от плътно наредени цветни пъпки. Растенията могат да дадат жизнени цветове и семена, ако се отгледат като ранна култура при условия на ранно и трайно топлото време.

Главите на броколито имат отлични вкусови и хранителни качества, които според мнението на мнозина са по-добри от тези на цветното зеле. Културата се цени за високата хранитепност и диетични свойства на главите. Хранителните вещества и витамините са концентрирани от листата в цветните пъпки, които са по-ценни от листата на обикновеното главесто зеле. Както карфиолът, броколито е с високо съдържание на антиоксиданти. с добре изразени антиракови свойства.

 

Биологични изисквания

Броколито е куптура на хладния климат и дава добри резултати при отглеждане през хладните сезони на годината. За разлика от главеното зеле културата понася само леки мразове (до минус 2-3°С), но не понася високи температури и резки промени в температурните условия. Дългите дни и топли нощи причиняват бърз растеж, некачествена продукция и дори образуване на цветове. Броколито има високи изисквания към почвена и атмосферна влажност, които се обуславят от плитката коренова система и голяма листна повърхност. Най-големи са изискванията по време на образуването на главите. Светолюбива култура, но понася слабо засенчване.

Подобно на цветното зеле. изискванията към почвеното плодородие са повишени.

 

Сортове

В страната са разпространени сортове на японската фирма "SASATA" и холандските фирми "Bejo Zagen" и "ENZA Sagen".

Сортове на японската фирма "Sasata" са Команчи FL – ранен хибрид и Сенши FL- средно ранен хибрид;

Сортове на холандските фирми "Bejf Sagen" и "Enza Sagen" са: Кермит FL_ -ранен холандски хибрид за лятно и есенно реколтиране: Фиеста FL. -хибрид с вегетационен период 75 дни за лятно и ранно есенно отглеждане; Шедоу FL_ – късен летен и есенен хибрид за прясна консумация и преработка Устойчив на неблагоприятни условия.

 

Технология на отглеждане Броколито е относително нова култура за нашата страна и технологията в специфични райони на страната не е добре проверена. По принцип може да се отглежда като ранна и късна култура както главестото зеле, но подобно на цветното зело у нае при полски условия качествена реколта може да се получи от късна реколта. Големите температурни колебания и бързо повишаване на температурата през пролетта препятстват получаване на качествена реколта.

За да се получат добри резултати, трябва да се спазва срокът за разсаждане – не по-късно от края на юли. Забавянето води до късно образуване на главите, което в години със студена есен може да бъде фатално. Много ранното заяждане също е рисковано, защото формирането на главите протича през топли периоди и това причинява преждевременно цъфтене и понижено качество.

Грижите през вегетацията са подобни на те-зи при цветното зеле. Често явление при броколито е т. н. пъпкуване (образуване на "бутони"), при което се образуват малки, непазарни глави ("бутони"). Причините могат да бъдат: прекъсване или забавяне на вегетативния растеж в ранни стадии под влияние на ниски температури, липса на азот, воден стрес, стар и некачествен разсад, нападение от болести и неприятели и др. неблагоприятни условия. Образуването на бутони се предотвратява чрез поддържане на оптимални условия в разсадните лехи и след разсаждането.

 

Жътва и следжътвено третиране

Времето на жътва се определя от големината на главите и съставящите ги пъпки. Отделните пъпки са с размери на кибритени главички, а главите – характерни за сорта. Жътвата се провежда два или три пъти на ръка през около 10-дневен период. Презряването рязко снижава качеството. След отсичане на стеблата се отделят листата. Главите се сортират по обем и форма, като предварително се отделят повредените механично или от болести и вредители и замърсени глави. Връзват се по 3-4 глави с диаметър 8 до 20 см и дължина на стеблото 20 см. Опако-ване в засмолени картонени кашони по 12 кг (14-18 връзки).

За износ се прилагат специфични технологии и на опаковка и охлаждане. Незабавно до 1 час след жътвата се прави охлаждане. Стандартна техника е течно-заледяване, което се състои в инжектиране на водно-ледена каша във вътрешността на кашоните. Следва незабавно съхранение в хладилни камери при ОоС и 90-95% относителна влажност на въздуха. При тези условия продукта запазва търговската си стойност за 10-14 дни. Съхранението при по-висока температура рязко съкращава търговската трайност на продукта (например съхранението при 10оС намалява трайността до 4-5 дни). При неправилно или много продължително съхранение продукта пожълтява и омеква.

След ранно прибиране на първите големи глави е възможно формиране на по-малки глави на вторични издънки. Те имат добри вкусови качества и увеличават добива. Младите нежни листа на растението са годни за ядене като салати. След застаряването листата стават груби и с горчив вкус.

 

 

БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

 

Брюкселското зеле се отглежда за малките зелчета (до 5 см), които се образуват в пазвите на листата на стъбло с височина 80-90 см. Зелчетата са крехки, нежни, с превъзходен вкус и от тях се приготвят деликатесни блюда. Въпреки по-ниските добиви се цени като изключително ценен зеленчуков вид.

Биологични изисквания. По температурните си изисквания брюкселското зеле се отличава от карфиола и броколито и се приближава де главестото зеле То е много студоустойчиво -издържа на ниска температура до – 10°С и може да презимува на полето.

Особено чувствително е към засушаване и е взискателно към почвените условия. Добри добиви се получават на структурни и влагоемки почви.

Сортове. Достъпни са само чужди хетерозисни сортове – Долмит. Акропилис и др., които са средно ранни и са готови за прибиране през октомври.

 

Отглеждане на брюкселското зеле

Отглежда се чрез разсад, но семената трябва да се засяват по-рано – още през април, тъй като културата има дълъг вегетационен период. Засаждането е в края на май, на разстояние 70-50 см. По-гъстото засаждане забавя формирането на зелчетата. Когато започва тяхното формиране се извършва прекършване на стъблените върхове, за да се ускори формирането и уплътняването им.

Грижите през вегетацията са подобни както при цветното зеле и броколито.

 

Прибиране

Брюкселското зеле се прибира през октомври. Растенията се изрязват и зелчетата се оронват. Те трябва да се използват в непродължителен период. Консумацията на брюкселско зеле може да се удължи чрез използване на зимоустойчиви сортове, които се оставят да презимуват през зимата, или чрез презасаждане на закрити площи.

 

 

КИТАЙСКО ЗЕЛЕ

 

Китайското зеле в различни разновидности и наименования придобива широко разпространение, поради някои специфични предимства. Те образува изправена розетка с удължена или елипсовидна зелка, която се характеризира с крехка структура и добър вкус, със средна маса 1-1.5 кг.

Отличава се с къс вегетационен период и някои сортове са по-ранни и от най-ранните сортове на главестото зеле (вегетационен период от 50 до 80 дни). У нас се разпространяват японски и холандски сортове.

 

Биологични изисквания

Китайското зеле е култура на прохладния климат, която не понася високи температури, които ускоряват образуването на цветоносно стъбло. То е едногодишно растение, тъй като същите се развиват през първата година.

 

Отглеждане

Китайското зеле изисква много добра основна и предсеитбена подготовка на почвата. Предварителното поливане осигурява добро и бързо поникване или прихващане.

То не понася разсаждане и затова се засява обикновено директно В много страни се преминава към отглеждане на разсад в специални торови саксийки. При пролетно отглеждане се засява през март и се разсажда през април. Засява се при междуредово разстояние 30 см, а в редовете растенията са на 20 см. При пролетно отглеждане често се образуват преждевременно цветоносни стъбла.

Есенното отглеждане дава както и при другите зелета по-добри резултати. Сеитбата се прави при междуредово разстояние 40 см и 25 см.в редовете.

 

 

КЪДРАВО (САВОЙСКО) ЗЕЛЕ)

 

Къдравото зеле наподобява главестото, но се отличава от него по накъдрените си листа във вид на дребни мехури, по-малко плътни глави. Тяхната вътрешност е жълтеникаво оцветена вследствие съдържанието на повече жълти пигменти (ксантофил).

Къдравото зеле е с по-високо съдържание на сухо вещество, протеини и витамин С от главестото. Използва се само за готвене в прясно състояние , но не за приготвяне на кисело зеле или други начини на консервиране.

Поради по-грубата структура на листата, къдравото зеле се напада по-слабо от листно-гризещите насекоми, но опасни неприятели са листните въшки.

 

Сортове

Адвент. Много ранен сорт, който поради голямата си студоустойчивост може да се отглежда като зимна култура (засяване през август и разсаждане през октомври).

Вертус Късен сорт (150-180 дни), неподходящ за зимно отглеждане, но се съхранява добре през зимата. Необходимо е да се засява по-рано – средата на май.

Други подходящи сортове за нас Хегро, Айскуин и др.

 

Отглеждане

Прилага се технологията на главестото зеле.

Трябва да се имат предвид някои особености: къдравото зеле е взискателно към почва и торене; поради по-малкия размер на розетките се засажда по-гъсто (50/30 за ранни сортове и 60/50 за късни).

Добивите са по-ниски от бялото главесто зеле.