Хранителните добавки – необходими, но под контрол.

За да произведат повече,

по-качествени, с по-голяма трайност, по-добър външен вид и вкусови качества и от там да се постигне по-пълно задоволяване на потребностите на потребителите на храни, производителите им използват все повече и по-разнообразни, както по произход, така и по технологично предназначение добавки (адитиви). На практика това са вещества с естествен или изкуствен произход, които се добавят при производството на храните в ограничени количества, но чрез тяхното използване се постигат определени желани от производителите и привлекателни за потребителите качества на крайните продукти. Пълното избягване на хранителните добавки в съвременното производство на храни в момента на практика е невъзможно. Важно е да се посочи, че повече от три четвърти от консумираните в световен мащаб храни, съдържат хранителни добавки. В момента са известни повече от 400 разрешени добавки за храните, чиято употреба се контролира от държавните контролни органи в различните държави.  

Важно за потребителите е да знаят, че ако адитивът е одобрен от Европейската общност, пред номера му има буквата “Е”. Всяка добавка има свой собствен идентификационен номер, който следва да е посочен на етикета на храната, в случай, че производителят я използва. Така например, оцветителят от червено цвекло носи номер Е162, а жълтият цвят на много храни се  придава от оцветителя тартразин с номер Е102. 

Българското законодателство по отношение на добавките в храните е регламентирало видовете добавки и ароматични продукти, които могат да се използват при производството на храни, както и допустимите максимални концентрации за някои от тях, в следните нормативни документи: Наредба № 8 за изискванията към използване на добавки в храните; Наредба № 15 за изискванията към използване на ароматични продукти в храните; Наредба № 9 за изискванията към използването на екстракционни разтворители при производството на храни и хранителни съставки; Наредба № 21 за специфичните критерии и изисквания за чистотата на добавките, предназначени за влагане в храни и Наредба № 47 от 28 декември 2004 г. за изискванията към добавките към храните. С тези наредби се определят и хигиенните изисквания към добавките, суровинните, добавките и спомагателните вещества за производство, съхранение и използване на ароматични продукти, информацията, която трябва да се отбелязва върху опаковката на добавките, ароматичните продукти и разтворителите и/или в съпровождощата ги документация, условията и реда за разрешаване използването на нови добавки в храните, както и за разширяване обсега на прилагане на вече разрешена добавка и максимално допустимите количества на остатъци от екстракционни разтворители във или върху храни или хранителни съставки и специфичните критерии и изисквания за чистота на добавките, ароматичните продукти и разтворители, предназначени за влагане в храните. 

Според Приложение № 1 към чл. 2, ал. 1 на Наредба № 8 от 16 април 2002 г. за изискванията към използване на добавките в храните, категориите добавки според технологичното им предназначение биват:

1. Консерванти - вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като предотвратяват развалата им, причинена от микроорганизми.

2. Антиоксиданти - вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като ги предпазват от развала, причинена от окисление, като гранясването на мазнините и промените в цвета.

3. Киселини - вещества, които повишават киселинността на храните и/или им придават кисел вкус.

4. Регулатори на киселинността - вещества, които променят или контролират киселинността или алкалността на храните.

5. Антипенители - вещества, които предпазват или намаляват образуването на пяна.

6. Антислепващи агенти - вещества, които намаляват слепването на отделните частици на храните.

7. Пълнители - вещества, които увеличават обема на храната, без това да се отразява на енергийната й стойност.

8. Емулгатори - вещества, които подпомагат образуването и поддържането на хомогенна смес от две или повече несмесими фази, като масло и вода в храните.

9. Емулгаторни соли - вещества, които превръщат протеините, съдържащи се в храната, в дисперсна форма, като по този начин придават хомогенното разпределение на мазнината и другите съставки.

10. Втвърдители - вещества, които предизвикват или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците в твърдо състояние или взаимодействат с желиращите агенти за засилване на желеобразуването.

11. Овкусители - вещества, които засилват съществуващ вкус и/или аромат на храната.

12. Пенообразуватели - вещества, които спомагат за образуването на хомогенна дисперсия на газообразна фаза в течна или твърда храна.

13. Желиращи агенти - вещества, които придават консистенция на храната чрез образуване на гел.

14. Глазиращи агенти - вещества, които, приложени към външната повърхност на храната, й придават лъскав вид или образуват предпазно покритие.

15. Влагозадържащи агенти - вещества, които предпазват храната от изсушаване, като предпазват от атмосферния въздух с ниска влажност или подпомагат разпръскването на прахообразен материал в течна среда.

16. Носители, включително разтворители с тези качества - вещества, които се използват за разтваряне, разреждане, разпръскване или друго физическо изменение на добавка или ароматизант, без да променят тяхната функция (и без самите те да имат технологичен ефект), за да улеснят тяхното третиране, приложение или употреба.

17. Модифицирани нишестета - вещества, получени чрез една или повече химически обработки на хранителни нишестета, които може да са преминали през физическо или ензимно третиране и могат да бъдат киселинно или алкално втечнени или избелени.

18. Опаковъчни газове - газове освен въздух, въвеждани в опаковката преди, по време на или след поставяне на храната в нея.

19. Набухватели - вещества или комбинация от вещества, които отделят газ и по този начин увеличават обема и набухването на тестото.

20. Комплексообразуватели - вещества, които образуват химически комплекси с метални йони.

21. Стабилизатори - вещества, които спомагат за поддържането на физико-химичното състояние на храната. Стабилизаторите включват вещества, които спомагат за поддържането на хомогенна дисперсия от две или повече несмесими вещества в храната, вещества, които стабилизират, задържат или засилват съществуващия цвят на храната и вещества, които повишават свързващия капацитет на храната, включително създаването на разклонени връзки между протеините, което дава възможност да се свържат отделните частици от храната във възстановена храна.

22. Сгъстители - вещества, които увеличават вискозитета на храната.

23. Агенти за обработка на брашна, освен емулгаторите - вещества, които се прибавят към брашно или тесто, за да подобрят хлебопекарните им качества.

24. Оцветители - вещества, които се влагат в храни за подсилване или възстановяване на цвета. Те включват и естествени съставки на храната, и естествени източници, които обикновено не се консумират като храна и не се възприемат като съставка на храната. За оцветители се приемат и извлеци от храни или други естествени източници, получени чрез физическа и/или химическа екстракция, довела до избирателно извличане на пигментни и ароматични вещества.

25. Подсладители - вещества, които се използват при приготвяне на храната за придаване на сладък вкус или които се продават като трапезни подсладители на крайния потребител.

26. Пропеланти - газове, различни от въздух, които изтласкват храната от опаковката й.

 

Трябва да се отбележи, че в момента съществува изключително голям брой добавки за храните като всеки производител експериментирайки по време на въвеждане в производство на съответната храна постига все по-добри и желани показатели (трайност, цвят, вкус и др.) , чрез прилагането на изключително разнообразни комбинации от тях. В много от случайти на етикетите на продуктите може да се види само “подобрители на вкуса”, което обаче не дава пълна информация на потребителя относно използваните добавки в съответната храна.

През последните години използването на все повече добавки в хранителната индустрия провокира извършването на проучвания по отношение на тяхната потенциална токсичност за човека. Последните научни данни по отношение на разрешените добавки в храните сочат, че някои от тях могат да предизвикват стомашночревни проблеми, алергии, астми, екземи или свръхвъзбудимост при деца. Това налага преразглеждане и редакция на нормативните изисквания при тяхното приложение особено при храните, предназначени за деца, подрастващи, болни от астма или с кожни заболявания.

Въпреки, че случаите в световен мащаб не са толкова много за момента все повече хора проявяват чувствителност към хранителните добавки. В тази връзка потребителите на храни следва да знаят следното особено, когато разглеждат и се ориентират за състава на продуктите по техните етикети:

Напоследък например има данни, че натриевият глутамат (E 621), който е най-популярният вкусов подобрител в световен мащаб и се прибавя към много от ястията и месните продукти може да доведе до някои странични реакции при човека. Въпреки, че употребата му в храни за бебета и малки деца е забранена, той в момента се прибавя в много от чипсовете, снаксовете и ядките по света. Особено много се използва в славещите се с вкусната си кухня китайски ресторанти. При това има данни за т.нар „китайски синдром”, характеризиращ се с алергични реакции, главоболие, чревни разстройства и кожни проблеми при хора, хранещи се с храни, съдържащи го в по-големи количества.  Извество е, че натриевият глутамат провокира апетита на хората, което се смята като косвен фактор за увеличаване и на тяхното тегло.

През последните години все повече хора предпочитат да ограничат употребата на захар, поради което много храни вече съдържат изкуствени подсладители, които освен, че се препоръчват при хората болни от захарен диабет имат и това предимство, че са с ниско съдържание на калории т.е. не водят до увеличаване на теглото. Подсладителите обикновено имат много по-сладък вкус от този на захарта и се използват в сръвнително малки количества. Най-често за това се използват аспартамът и захаринът. В САЩ е установено, че захаринът може да предизвика рак при лабораторни животни. Цикламатът също се е свързвал с рака и е бил подлаган на забрана във Великобритания, но в новото законодателство на ЕС е въведен отново в употреба. Друг вид подсладители като сорбитолът и ксилитолът имат сладостта на захарта и се употребяват в същите количества, както и обикновената захар. Установено е например, че честата и прекомерна употреба на сорбитол може да предизвика стомашно разстройство.

Други потенциално токсични за консуматорите добавки с „Е” номера са както следва:102, 103, 105, 110, 111, 120, 121, 123, 124, 128, 133, 152, 153, 155, 200 - 203, бензоатите 210-213, 220-227, нитратите 249, 250, 251, 252 и сулфитите 220- 225 и 228. Реакциите след консумация на храни с такива добавки най-често се проявяват при деца и са свързани с прояви на хиперактивност и нервност, стомашночревни или респираторни проблеми като най-чести са случаите на увеличаване на астматичните пристъпи при хората, страдащи от астма, както и тези на ринити, синузити или кожни проблеми като сърбеж, екземи и дерматити.

Съществуват сведения, че някои от добавките, приемани продължително и в големи количества могат да провокират дори канцерогенни промени. Такива са „Е” номерата: 131, 142, 210-217, 239 и 330.

Като обобщение следва да се посочи, че в съвременната хранителна индустрия използването на добавки в момента няма алтернатива. При това, производителите следва да използват само разрешените добавки и в точно регламентирани и контролирани от самите тях количества. Те следва да предоставят обективна информация чрез точното и пълно етикетиране на продуктите за да могат потребителите сами да преценят, какви продукти и с какви хранителни добавки да консумират. Контролните органи от своя страна следва стриктно да контролират производителите не само при представянето на храните на пазара, но и чрез периодични и стриктни проверки на място в предприятията, с оглед предоставяне на допълнителни гаранции за правилно дозиране и използване на съответните добавки в съответния технологичен процес.

Всичко това, заедно с обективното информиране на потребителите относно потенциалните опасности от прекомерната употреба на някои добавки при определени рискови групи (деца и болни от кожни или белодробни заболявания хора), ще допринесе за консумацията на гарантирано нискорискови и висококачествени хранителни продукти.

 

Д-р Динко Динков

 

Тракийски университет, Стара Загора


Източник: доц. д-р Пламен Георгиев