
Макар и да не познават напълно всички съединения, някои от тях учените са разгадали, като напр. бета-каротин, който е един от познатите ни антиоксиданти и се намира в много плодове и зеленчуци.
Впоследствие, учените откриха и групата на хранителните флавоноиди, за които се счита, че притежават същите свойства.
В растения като броколи, карфиол, брюкселско зеле, ряпа, цвекло и обикновено зеле бяха открили антиканцерогенни вещества.
Учените откриват непрекъснато нови фитосъединения и изучават техните свойства.
На този етап са изследвали:
- елагичната киселина в гроздето,
- изофлавоните в соята,
- ликопенът - антиоксидант в доматите.
Броят на познатите съединения непрекъснато се увеличава, с което ще се улесни точния подбор на плодовете и зеленчуците за определени нужди.
Основната цел на фитосъединения е да предпазват растенията, за да осигурятоцеляването им в екстремни ситуации. Например слънцето е жизнено важен елемент за едно растение, но силните слънчеви лъчи биха го убили, ако то не притежава защитни механизми. Ето защо, антиоксидантите и другите защитни фитосъединения, се намират предимно в плодове и листни зеленчуци, които се отглеждат на открито.