Полезна информация за производство на вино и ракия.

Плодовете на дюлята съдържат много пектинови вещества, които задържат отделянето на сока. Ето защо, за извличане на повече сок се налага разрушаване на клетъчните стени на месестата част в плода.

 

На практика това се постига по механичен и биохимичен път. Механичният начин се изразява в използване на съответни машини и технически съоръжения, като преси.

При биохимичния начин се използват различни системи ензимни препарати.

За съжаление в домашни условия те все още не намират приложение.

За разлика от това в домашни условия сравнително лесно приложим метод за извличане на повече сок от дюлите е чрез загряване.

Нарязаните по възможност на по-дребни парчета дюли се прехвърлят в казан, поставен на огнището.

Заливат се с вода до покриване с 3-4 см воден пласт. Загряват се до кипване и се варят в продължение на 10-15 минути, през което време непрекъснато се бъркат. Казанът се сваля от огнището и се оставя за охлаждане до 30 градуса С.

Охладеният материал се прехвърля в съда за ферментация (каца или бидон), който да е монтиран в помещение с температура 18-20 градуса С.

Понеже захарността на плодовете е ниска (около 7%), за получаване на по-висок рандеман ракия се налага подзахаряване до 16-17%

Отмереното количество захар (около 10 кг за 100 кг плодова каша) се разтваря в 20 л вода. За по-бързо разтваряне, водата се загрява до 40-50 градуса С.

Приготвеният захарен разтвор трябва да с охлади до 20-30 градуса С, да се внесе в материала и да се разбърква за добро размесване с цялото количество.

При загряването намиращите се по плодовете дрожди и спори се унищожават. Ето защо за провеждане на ферментацията се налага използване на хлебна мая в количество 80-100 г за 100 кг плодова каша.

Маята първо се разтваря (размива) в един литър хладка вода (30-35рС), след което се внася в 5-6 л сок, отточен от съда за ферментация.

Размесва се и се внася в плодовата каша, която се разбърква много добре.

По време на ферментацията се правят по едно-две разбърквания на ден. За предотвратяване появата и развитието на оцетните мушички (виненки), които разнасят оцетнокисели бактерии и други болестотворни микроорганизми, съдът се държи покрит с полиетиленово платно и затворен с капак.

Ферментационният процес продължава средно около една седмица. След приключване на ферментацията материалът трябва да се дестилира в кратки срокове. Задържането му е доста е рисковано, особено при по-топло време. Тогава е напълно възможно развитие на оцетнокисели бактерии, които превръщат алкохола в оцетна киселина.

Наред с намаляване рандемана, ракията има това свойство, че придобива и кисел вкус. А при продължително задържане и забавяне на дестилацията , рандеманът намалява, което се дължи и на изпарение на част от алкохола.

Произведената ракия се темперира при 20 градуса С и след корекция на алкохолния градус се налива в дъбово буре за отлежаване.

Още за отглеждане на зеленчуци и овощни култури и лозя: